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酸菜的传统发酵工艺是使用天然附着于蔬菜外表的各种微生物来发酵，包含许多具有潜在危害的微生物和少数的乳酸菌。少数的乳酸菌不能在发酵初期很快占优势，至少前7天不能使发酵液PH值迅速下降，这个阶段伴有异常发酵，易使酸菜风味欠安，维生素损坏，产生亚硝酸盐，高温时节乃至引起腐败。
参加酸菜发酵的乳酸菌有很多种，传统发酵工艺腌渍酸菜，由于大白菜及发酵容器外表带着的菌群、发酵温度、加盐量等条件的差异，发酵中起首要效果的乳酸菌品种是不一样的，因而各家各户腌渍的酸菜味道不同。传统工艺生产过程不易控制，产品质量不稳定，加工期受时节约束。
