采用人工接种菌种的方法研究酸菜的制作工艺好大姐酸菜

发布日期：2016-06-13 11:32 来源：http://kylinculture.com 点击：

好大姐酸菜酸菜的腌制在我国民间有着悠久的历史，蔬菜通腌制，产品具有咸淡可口、鲜香嫩脆、较耐保藏等特点。采用乳酸菌接种方式加工酸菜，在发酵过程中产生乳酸、乳酸菌素、酯类芳香物质等多种成分，且缩短发酵周期，生产的酸菜风味好、质地佳，同时乳酸菌可降解亚硝酸盐，使酸菜品质明显优于自然发酵。食用乳酸菌发酵的酸菜，有利于调节人体胃肠微生态平衡、降低胆固醇、增强免疫力。

本实验主要采用人工接种菌种的方法研究酸菜的制作工艺。液体培养基：牛肉膏 0.5g，蛋白胨1g,酵母膏1g，VB6 10mg，赖氨酸 10mg，西红柿汁 10mg，吐温80 0.5ml，白菜煮汁 50ml，水 40ml，PH自然。 1.2.实验方法： 1.2.1 菌种的富集为了达到良好的分离筛选效果，在分离筛选前可以用MRS培养基进行增殖培养，接种量为10％的发酵液，30℃厌氧培养48h，增殖培养2-3次。 1.2.2 菌种的分离和纯化以无菌生理盐水稀释样品，涂布于分离培养基平板上（含2％碳酸钙），在涂布好的平板上铺上一薄层同样的培养基，夹层厌氧培养（30℃，48h），然后挑取透明圈最大的菌落，在分离培养基上进行画线纯化，获得纯培养物，对菌种进行鉴定。 2.发酵条件的优化 2.1 温度实验分样品和对照两组进行，将白菜与食盐水（2％）按1：1的比例，入缸压石，样品组接入6％的混合菌液，对照组按自然发酵的条件不接入菌种，其余条件相同，将两组在不同温度下发酵，测其成熟时间、PH和乳酸含量。

好大姐酸菜