随着腌制的过程中，第一个星期，酸菜中的亚硝酸盐含量最高；10天后，一般开始下降；20天后，基本消失。吃腌制的好大姐酸菜，最好过一个月食用是比较安全的稳妥的。

最好别用塑料制品腌制酸菜，塑料类的东西在长时间放置腌泡时，易使内部填充剂释放出来，对人体不好。另外，腌制好的酸菜对塑料容器也会产生腐蚀性。最好的器具是装水的大缸。

在选择大白菜时，要选含水分较少的白菜，再经过充分的晾晒，散发水分，这点很重要。尽量减少温差，能避免白菜自身热量过大引起腐烂。在装缸时逐层稍加食盐，要压得很实，菜与菜之间不留空隙，把水装满、密封，放在温度较低的地方。及时检查，发现长霉斑的菜叶，以及里面出现浑浊时，应随时清除污物，换水，这样就能确保酸菜不烂。切忌不要将油弄到酸菜缸里，那样酸菜极易烂。另外，防腐烂的最关键一步是压石头，用石头将酸菜压紧实，水中的氧气就少了，酸菜就不易腐烂了。

首先用盐水对白菜进行简单的消毒处理，先将白菜用水冲洗干净，再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。将盐与水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。） 选择七、八分熟的白菜为宜。

原理：酸菜是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵。新鲜的蔬菜含有大量微生物群，包括许多具有潜在危害的微生物和极少量的乳酸菌。
首先用盐水对白菜进行简单的消毒处理，先将白菜用水冲洗干净，再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。将盐与水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。）

家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸内侧，然后用清水冲洗干净，晾干。千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。

好大姐酸菜