酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，保藏蔬菜方法。乳酸菌是一类非致病性细菌，在其发酵过程及产物中不形成任何毒素或毒性产物。乳酸菌分解大白菜中的可发酵糖产生的乳酸使PH值下降，加之产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品自然保存期的作用。

酸菜批发不仅是佐餐佳品，而且有保健作用。酸菜中富含膳食纤维，能增进肠胃消化；它保存有大量维生素C、L-乳酸菌，易被人体吸收利用，而硝酸盐类在乳酸作用下不能还原成亚硝酸盐，则具有防癌作用。酸菜生食，可增加肠胃中乳酸菌群，对肠道起清洁作用。因我国河南林县、四川南部发现食道癌较多，故而曾引发酸菜是否产生致癌物的争论。有人认为酸菜会产生致癌物质亚硝基化合物，其含量为10-12(亿万分之一)以上时有致癌作用。实际上，新鲜蔬菜中主要含硝酸盐，而硝酸盐转化成亚硝酸盐又需要很多条件。酸菜在发酵中，其中的乳酸菌不含硝酸还原酶，具有一定的抗酸性及耐盐性，可抑制硝酸盐还原，所以产生亚硝酸盐的可能性极小。

酸菜批发酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。当人体的肌肉呈松驰状态，氧的需要量减少时，被吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸，经三羧酸循环，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需要的物质，可治疗慢性肝炎，慢性心肌病，多发性神经炎，脑血管意外后遗症等。乳酸还能刺激胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。所以，酸菜具有较高的营养价值。但是，酸菜虽好也不能多食。首先，过量进食酸菜能刺激胃酸分泌增多，从而引起胃酸过多症，甚至发生消化性溃疡。因此，那些已经有胃部疾患，尤其是消化性溃疡患者更应少吃酸菜。

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