泡菜和酸菜主要是利用乳酸发酵产生乳酸，辅以低盐来保存蔬菜并增进其风味的腌菜，它们是我国民间非常广泛、大众化的蔬菜加工产品,也是世界三大名酱腌菜之一。

泡菜、酸菜成熟后，因含较高酸分，保藏能力有所增加，但在贮藏过程中，如果处理不当，很容易发生败坏现象，如变色、变味、软化，甚至会产生危害人体健康的亚硝酸盐（NO-2）。泡菜、酸菜在贮藏、流通、销售过程中都需要一定的时间，在该期间如何保持泡菜、酸菜不变质，是一个必须解决的问题。探讨利用真空包装、低温、加热杀菌等方法对延长泡菜、酸菜的保质期的影响，并对多项理化指标及微生物等进行检测，寻找泡菜、酸菜的最佳保藏工艺，为泡菜、酸菜加工、贮藏、销售及食用安全提供参考。

酸菜批发选择组织紧密、质地脆嫩而不易软化的新鲜蔬菜，清洗干净，除去老叶或去皮、去筋等。按食用习惯切分，用3%的食盐充分拌和，待其软化后装坛，层层压实，最后用竹支卡紧，使渗出的菜水腌没原料。加盖后用水封口，注意保持水槽的清洁卫生。

东北酸菜的做法

1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。

3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。

这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。

酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利

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