东北酸菜的加工工艺

发布日期：2015-10-15 00:00 来源：http://kylinculture.com 点击：

东北酸菜乐发v2怎样挑选酸菜市场上酸菜的种类很多，吃什麼样的酸菜既安全又可口呢其实方法很简单.无论是切丝的,整颗的，散装的还是袋装的,首先观色，颜色玉白或微黄,有质嫩感为最佳.白菜绿色老叶腌渍的酸菜呈褐色属正常.如颜色灰暗无光泽表明菜己过保质期，如颜色惨白,说明是醋酸兑制的酸菜，口感不佳,不宜选用;其次用手掐，应有脆感,如绵软，发粘,说明己腐烂，不能选用;第三是臭味,应有乳酸特有的香味，若发臭说明己变质,若酸味刺鼻，说明是醋酸兑制酸菜,不宜选用;第四是用水投洗，浸泡,腌渍好的酸菜依然有酸味，而醋酸兑制的酸菜,酸度迅速下降，品感不佳。

酸菜也属于发酵性的腌菜。同泡菜相比，酸菜腌制时的用盐量更低，有的甚至不加盐。酸菜在腌制过程中乳酸发酵明显，产酸量也更多，如欧美酸菜，其酸分含量按乳酸计可达到1.2％以上。腌制酸菜一般不需要特殊的容器，腌莱缸、水泥池、木桶等都可用来腌制酸菜。酸菜的加工多集中在秋冬季节，且腌制时间较长，一般在一个月以上，此外，其贮存和食用的时间也较长，一般达2～3个月以上。

北方酸菜的制作:北方酸菜多在秋冬季节制作，其原料一般为大白菜、甘蓝等。原料收获后晾晒1～2天，去掉老叶、菜根，株形大的将其划1～2刀，洗净后放在沸水中烫1～2分钟。热烫时先烫叶帮，然后将整株菜放入，烫完后捞出放入发酵容器中，一层层压紧，放满后加压重石，并灌入凉水或2％～3％的盐水，使菜完全浸在水中，自然发酵1～2个月后成熟。成品菜帮呈乳白色，叶肉黄色，存放在冷凉处，其保存期可达半年左右。

东北酸菜