东北酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜方法。乳酸菌是一类非致病性细菌，在其发酵过程及产物中不形成任何毒素或毒性产物。乳酸菌分解大白菜中的可发酵糖产生的乳酸使PH值下降，加之产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品自然保存期的作用。
  酸菜是世界三大酱腌菜之一。酸菜具有制作简便、风味美好、食用方便、不限时令等优点。
  酸菜不仅是佐餐佳品，而且有保健作用。酸菜中富含膳食纤维，能增进肠胃消化；它保存有大量维生素C、L-乳酸菌，易被人体吸收利用，而硝酸盐类在乳酸作用下不能还原成亚硝酸盐，则具有防癌作用。
  酸菜生食，可增加肠胃中乳酸菌群，对肠道起清洁作用。因我国河南林县、四川南部发现食道癌较多，故而曾引发酸菜是否产生致癌物的争论。有人认为酸菜会产生致癌物质亚硝基化合物，其含量为10-12(亿万分之一)以上时有致癌作用。
  实际上，新鲜蔬菜中主要含硝酸盐，而硝酸盐转化成亚硝酸盐又需要很多条件。酸菜在发酵中，其中的乳酸菌不含硝酸还原酶，具有一定的抗酸性及耐盐性，可抑制硝酸盐还原，所以产生亚硝酸盐的可能性极小。故优质的酸菜不致癌。
  观色——经发酵腌渍好的酸菜，颜色自然，叶呈淡黄色至深黄褐色，帮呈半透明的白色至深黄色，短期暴露在空气中或真空包装后货架期期间颜色慢慢变灰暗，这一变化不影响酸菜的其他品质。经染色、漂白处理的酸菜，颜色特别黄亮，暴露空气中或经长期日照后不易变色。购买时注意看生产日期，正常的酸菜刚生产出来时颜色鲜黄，超过生产日期一个月的酸菜产品如果通体特别黄亮，里面就可能添加了亚硫酸盐类，亚硫酸盐类极易氧化，不断释放出二氧化硫漂白酸菜。二氧化硫长期摄入会造成肠道功能紊乱，引发腹泻、头痛甚至损害肝脏，因此，在选择酸菜时注意不要购买色泽特别黄亮的酸菜。